Le lait n’est pas un aliment comme les autres. Aliment provenant de la mère c’est un liquide nourricier par excellence, porteur d’une charge émotionnelle forte.

Le lait et les produits laitiers sont consommés et transformés par l’homme depuis des millénaires.

D’une importance économique indéniable il est consommé de par le monde sous différentes formes.

C’est dans certains pays, notamment les pays du sud, un vecteur de développement notable.

Le lait est un système biologique complexe en équilibre, très réactif et sensible aux altérations. Sa conservation passe par sa transformation.

C’est aussi une source d’ingrédients d’intérêt très divers avec des débouchés dans de nombreux domaines d’application.

La multitude des techniques mises en œuvre pour pouvoir le conserver, la diversité des pratiques et savoir-faire associés entraine une très grande diversité des produits issus de sa transformation.

Les procédés de technologie laitière qui ont pour objectif de prolonger sa conservation, d’obtenir des produits sains et durables ou d’en isoler les composés spécifiques d’intérêt sont eux aussi extrêmement variés.

Une des voies ancestrale pour conserver le lait passe par la fermentation de ce dernier. Les microorganismes, bactéries, levures et moisissures, responsables de cette fermentation sont multiples. Ainsi un aliment fermenté aussi simple que le yaourt contient jusqu’à 10¹⁰ bactéries vivantes au moment où il est consommé.

Là encore, la très grande diversité des microorganismes mis en œuvre pour la fermentation, associés à différentes technologies, vont à partir d’une matière première unique, le lait, pouvoir générer une extrême diversité de produits, dont certains fleurons de notre gastronomie.